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面团如何发酵，酵母除了发面还能干嘛( 三 )

小知识


（3）打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵 ， 只是在低温下 ， 酵母的活性比较低罢了 。 当然这也得看你的冰箱的设置 。 理论上讲 ， 酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的 ， 如果你的冷藏室的温度 ， 设得很低 ， 也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大 。

面团如何低温发酵 发酵
你用安琪酵母
兑温水
融化 。
然后拌入面粉
揉成团
然后用
湿布盖上 ， 等待起变大
内部出现很多蜂窝状
洞
就代表面团发酵成功了
发酵跟温度有关
天冷影响发酵速度
所以放在温暖地方
夏天温度高
发酵速度很快
时间久了还会酸
1.发面的技巧:不是说放多少酵母或者老面就完事的 ， 跟多个方面都是有关系 ， 如
温度、湿度、酵母菌的多少 ， 还要看你一次的发面量和操作速度 ， 这些都关系到你的成品质量的！
酵母的用量一般是面粉量的1%左右 ， 如果你能保证温度适宜 ， 0.4%就够了 ， 酵母太放多了影响口感的 ， 和面时可以放点白糖 ， 可以让酵母菌繁殖更快 ， 但不能太多哈 ， 一般面粉量的5%-15%为宜 ， 还可以改善口感 。 还可以放点盐 ， 增加面粉筋度 ， 还可以抵消发酵略微过度的酸味！~
说明下
酵母菌活动繁殖的最佳温度是38摄氏度 ， 超过60度会热死
， 温度低就繁殖缓慢啦
2.饧面的时间 ， 一般在15-30分钟左右 ， 如果你是机器操作 ， 不用饧 ， 直接加工成型发酵也可以
3.饧面是为了使面团跟均匀的吸收水分 ， 便于操作 ， 至于面筋网络
， 是要靠反复的揉面或者是压面来完成的
如何发酵好面团 发酵面团中的酵母菌比较稳定 ， 就会处于一个平稳而缓慢的活动状态 。
发酵面团中发挥重要作用的酵母君 ， 在不同的温度下 ， 会表现出不同的状态 ， 一般来说 ， 酵母君活动的温度范围是范围是4-40℃ ， 而28-35℃是最为活跃的状态 ， 低于4℃就开始休眠 ， 温度再低的话 ， 酵母君就会失活性 ， 而温度过高的话 ， 酵母君就会死亡 。
根据酵母君的活动特性 ， 把面团存放在2~6℃的冷藏环境中 ， 它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态 ， 既不会过度膨胀 ， 也不会失去酵母活性 ， 比较灵活 。


低温发酵法的优点：
A.发酵过程更稳定可控：在风冷冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下 ， 比在室温发酵中更容易掌握相关数据 ， 面团管理也更可控制 。
B.人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护 ， 面团期效时间更长 ， 披萨师可更合理安排时间 ， 不再为制作面团费时而担心 。
C.面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后 ， 淀粉和蛋白质得到充分裂解 ， 让面团更佳柔软湿润 ， 酵母的酸味会少许多 ， 同时产生更独特的风味、更细密的组织、更透亮的色泽等 。
D.披萨品质更优质：烘烤出的披萨口感非常细密松软 ， 麦香味得到充分的激发 ， 酒香气和酸香味恰到好处 ， 整体品相也非常诱人 。

面团如何低温发酵？ 主料：面粉200克
辅料：细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
步骤一：将牛奶倒入碗内 ， 加入酵母和细砂糖 ， 然后拌至酵母溶化 ， 静至5分钟

步骤二：将静至好的牛奶倒入面粉内
步骤三：边倒边搅拌 ， 拌至絮状
步骤四：再和成光滑的面团 ， 盖上保鲜膜放室温发酵
步骤六：案板撒干面粉 ， 然后将面团揉至光滑 ， 面就和好啦~

面粉怎么发酵 生活中有很多的美食 ， 大多的美食都是面食做的 ， 最常见普通的代表就是馒头、花椒和包子 ， 生活中总是离不开这些 ， 在南方人们爱吃 ， 北方人更加爱吃 ， 想要馒头好吃 ， 做的时候 ， 首先要发酵好 ， 做好的成品 ， 就算放凉了放上几天 ， 在上锅蒸的热一下 ， 依然很软很好吃 ， 这个中国经典的面食 ， 被人们喜欢 ， 吃点稀饭的时候 ， 总会想起它们 ， 很健康的食物 。

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