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如何发面团，怎么样让面团发酵快( 三 )

小知识


3、面肥有些地方又叫老面， 是上次发酵之后留取的一块面团， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。 面肥必须要搭配碱来使用， 是因为它会使面团产生酸味 。 但碱会破坏面粉的营养， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪费， 呵呵～所以也不建议使用 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物， 它不仅营养成分丰富， 更可贵的是， 它含有丰富的维生素和矿物质 。 它还不仅自己含有丰富的维生素， 它对面粉中的维生素还有保护作用 。 还不仅仅如此， 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。 所以， 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
二、发酵粉的用量宜多不宜少 。
发酵粉是天然物质， 用多了不会造成不好的结果， 只会提高发酵的速度， 也许还能增加更多的营养物质也说不定 。 所以， 对于面食新手来说， 宜多不宜少能保证发面的成功率 。 我常用的安琪酵母和丹宝利酵母， 在超市碰到哪种就买哪种， 效果都不错 。
三、活化酵母菌对新手比较重要 。
加干酵母的方法我其实是不讲究的 。 有时候偷懒就直接和面粉混合了， 再加温水和面 。 不过对于新手来说， 酵母的用量多少和混合不均匀等问题， 会对发面结果产生一些影响 。 所以， 建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中， 加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可， 别太少 。 如果图省事， 全部水量也没问题 。 )将其搅拌至融化， 静置3-5分钟后使用 。 这就是活化酵母菌的过程 。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。
四、和面的水温要掌握好 。
和面用温水 。 温度在28-30度之间最好 。 但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧 。 别让你的手感觉出烫来就行 。 特别提示：用手背来测水温 。 就算是在夏天， 也建议用温水 。 当然你也可以用冷水， 我只是希望发面过程尽量短一些， 能节约时间 。
五、面粉和水的比例要适当 。
面粉、水量的比例对发面很重要 。 不少朋友总是说发不起来， 可能是因为面团太硬了 。 水少面多， 面团就硬， 这样的面团适合做手擀面 。 水多面少， 发出来的面团软踏踏， 成品口感差 。 什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉， 水量不能低于250ml， 即约等于：2：1的比例 。 /*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕 。 当然， 做馒头还是蒸包子， 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。 同时也要注意， 不同的面粉吸湿性是不同的， 还是要灵活运用 。
六、巧用发酵辅助剂 。
1、添加少许白糖， 可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。
2、添加少许盐， 能缩短发酵时间还能让成品更松软 。
3、添加少许醪糟， 能协助发酵并增添成品香气 。
4、添加少许蜂蜜， 可以加速发酵进程 。
5、添加少许牛奶， 可以提高成品品质 。
6、添加少许酸奶， 能让酵母菌开足马力去干活 。
7、添加少许鸡蛋液， 能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要 。 不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀， 为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试 。 结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了， 是酵母粉过期了， 新买来的就发成功了!我这个爆汗啊 。
七、面团要揉光滑 。
面粉与酵母、清水拌匀后， 要充分揉面， 尽量让面粉与清水充分结合 。 面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。 水量太少揉不动， 水量太多会沾手 。

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