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如何发面团，怎么样让面团发酵快( 二 )

小知识


面团怎么发酵 将酵母用温水溶化后加入到面粉中兑水和面， 然后放置在较为温暖的位置， 过二至三个小时面团变大、膨松， 即已发酵好 。
面粉发酵的方法：
1、加面粉要适量， 用自制的面肥可多加些， 每500克面粉， 加面肥80克左右， 如用鲜酵母， 每500克面粉加5-10克即可；
2、如用鲜酵母， 可将其用温水溶化， 再按比例加入面粉中和匀， 置温暖处， 待其发酵， 如用面肥， 可分两步进行， 先用小半碗面粉加面肥揉匀， 约3-4小时发起， 再将其它面粉揉入， 再发2-3小时即可， 如时间有限， 可将两个步骤和二为一；面粉多， 环境温度高， 发酵快， 反之， 则发酵慢；
3、和面时可加少许盐， 可促使酵母菌更快繁殖， 产生二氧化碳更多， 蒸出的馒头松软有劲， 香甜可口， 也可加点啤酒， 效果更好 。
鉴别发酵的程度：
1、用手按面团， 筋力大， 弹性好， 说明发酵好， 如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少， 酸甜味不明显， 说明面团发酵不足， 还需继续发酵；
2、用力按面团有弹性， 略有下陷， 有一定筋力， 用力拍打时面团“嘭嘭”作响， 切开面团看， 孔洞较多， 有一股酒香味， 说明面团发得正好；
3、面发起后， 用手摸面团立即下陷， 筋力差， 切开后， 面团象棉絮， 孔洞较大又密， 酸味重， 说明发酵过火， 此时要放碱或重新加些面粉再和， 加面多少视发酵程度而定 。
面团怎样发的更好 中式发面面团

材料
普通面粉2杯， 室温水3/4杯， 干酵母(YEAST)1小匙， 油1小匙
做法
1.把面粉放在干净的大容器中， 先把油加到面粉里.
2.将发酵粉融化在水中， 如果做甜的面团就可以根据个人喜好把白糖也融化进去.见流程图B.
3.把混合了发酵粉的水慢慢一点一点加入面粉中边用筷子搅拌.全部水加进去之后面粉就呈现面团流程图中 C这个状态.就是盆中看不见散粉的样子.
4.然后用手把粉团揉均匀.这个时候稍微用一小撮干面粉撒入面盆可以帮助把面团揉到手光面光盆光的状态，

半发面

所谓的老面， 即是发酵过并放置了一天后的面团， 老面中， 除了加入酵母发酵外， 也可以加入啤酒， 利用啤酒酵母来让面团发酵 。

不过， 也因为它的酸度比较高， 所以在加入新面团时， 会加速面团的发醒 。 不过在使用时， 还得要加入硷水， 让面团酸硷中和， 才会好吃 。

材料
中筋面粉200公克， 水100㏄， 细砂糖1大匙， 盐1/4茶匙， 硷水2cc， 老面团：50㏄， 老面50公克

做法
1.将一锅盆， 放入老面， 再倒入50㏄的水后抓烂， 备用 。
2.于作法1中滴入咸水 。
3.再加入面粉、细砂糖、盐及水后， 慢慢的搓揉成面团 。
4.待作法3搓揉成团后， 再以保鲜膜包覆好， 静置约15分钟 。
5.待作法4醒置后， 再打开保鲜膜搓揉一下面团， 开始搓揉面团， 来回重覆约4次， 即完成 。
怎么发面发的好 发面， 指面团在一定温、湿度条件下， 让酵母充分繁殖产气， 促使面团膨胀的过程 。
当酵母菌在面团内部无氧的环境下， 将淀粉转化为糖并消耗掉的时候， 会释放出二氧化碳气体 。 这时， 面团的体积就会膨大， 就发了起来 。
发面， 是在面食发展的过程中偶然被发现的， 人类利用酵母发面的历史已有5000年了 。
发面技巧
一、选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富， 所以用它发面的成品松软度不是非常好 。 而且它是弱碱性物质， 会破坏面粉中的维生素， 降低面食的营养价值， 不建议选用 。

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