刀削面怎么削，为啥不会削刀削面( 四 )
如今 ， 为了丰富人们的口味 ， 也为了增加刀削面的表演性 ， 不仅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞台 ， 且出现了一刀削两根面甚至一刀削4根面的 。 头顶刀削面更是将表演性推到了极至 。 起源的具体时间现在已无法考究 ， 阎师傅只听说从前的师傅表演这一特技时是把头剃光后裹上一条毛巾 ， 把面团放在头上削 。 但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减 。 于是阎师傅反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子 。 头顶刀削面看着容易做起来难 。 因为眼睛看不到 ， 只能凭感觉来削 ， 为了将面削得均匀整齐 ， 阎师傅整整练习了两年 。
刀砍面做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温） ， 然后用湿布盖住 ， 醒20分钟 。 把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上 ， 左臂托案 ， 右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀 ， 刀长40厘米左右 ， 刀宽6厘米左右 ， 刀片很薄 ， 刀的重量轻） ， 用右手的四指握住刀把 ， 用小拇指顶住刀柄头 ， 砍面时先从面块的里端开刀 ， 第二刀接前部刀口 ， 用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅 。
普通刀削面做法
先用面、水2∶1的比例和好面 。 将面加水打成面穗后揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 醒半小时后揉匀、揉软、揉光 ， 揉成圆柱形后就可以削了 。 左手托住和好的面块 ， 削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中 。 注意出力要平 ， 用力要匀 ， 这样削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又像银鱼戏水 ， 煞是好看 ， 熟练的厨师 ， 每分钟能削一百多刀 ， 每条面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。
小烧肉卤浇头：
去皮五花肉切指甲大小的薄片备用
锅烧热下入底油下葱姜煸香再下大料桂皮少许稍煸捞去
下肉片炒散了 ， 烹醋酱油加盐汤大火烧开了 。 打沫子
小火烧2小时滴几滴香油即可 ， 上时撒香菜段 ， 和其他蔬菜都行
刀削面如何削 需要经过专业的培训和不停的练习
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