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刀削面怎么削，为啥不会削刀削面( 二 )

小知识


2、将面团反复揉制成圆柱形面团
3、锅里水宽一点 ， 烧沸后 ， 左手托住面团 。 右手持削面器 ， 沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中
4、煮沸后点一次凉水
5、再沸捞出
6、加入事先做好的臊子卤料搅拌即可食用 。
和面时加入少许盐 ， 增加面的劲道 。
刀削面怎么才好削 刀削而对和面的技术要求较严 ， 水、面的比例 ， 要求准确 ， 一般是一斤面三两水 ， 打成面穗 ， 再揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。 如果揉面功夫不到 ， 削时容易粘刀、断条 。 刀削面之妙妙在刀功 。 刀 ， 一般不使用莱刀 ， 要从特制的弧形削刀 。 操作时左手托住揉好的面团 ， 右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平 ， 用力要匀 ， 对着汤锅 ， 嚓、嚓、嚓 ， 一刀赶一刀 ， 削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又象银鱼戏水 ， 煞是好看 ， 高明的厨师 ， 每分钟能削二百刀左右 ， 每个面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。 吃面前 ， 能够参观厨师削面 ， 无异于欣赏一次艺术表演 。 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和") ， 也是多种多样的 ， 有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等 ， 并配上应时鲜菜 ， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上点老陈醋 ， 十分可口 。 一般地说 ， 刀削面是面条的一种 ， 适合用各种浇头做卤 ， 但是根据人们的习惯 ， 刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适 ， 现将山西的两种卤汁的做法录写如下 ， 以便于你来参考： 1、肉卤： 主要原料： 熟五花肉片200克 ， 鸡蛋500克 。 辅助原料： 黄花菜20克 ， 木耳10克 ， 鲜腐皮200克 ， 冬笋100克 ， 虾米50克 ， 姜末15克 ， 猪油20克 ， 花椒2克 ， 芽菜100克 ， 酱油20 克 ， 味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量 ， 葱段50克 ， 蒜3瓣 。 制作方法： 1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净 ， 熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用 。 2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味 ， 用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面 ， 点入香油即成卤汁 。 2、三鲜卤 主要原料： 水发海参100克 ， 水发鱿鱼100克 ， 熟鸡肉100克 ， 鸡蛋500克 。 辅助原料： 猪油50克 ， 葱结50克 ， 精盐适量 ， 花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。 制作方法： 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状 ， 沸水焯过待用 ， 熟鸡肉改刀成小片 ， 葱切段 。 2、猪油上火烧热 ， 投入花椒、葱段炸出香味成葱油 ， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒 ， 加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开 ， 将海参等物料放入调好口味 ， 用水淀粉勾芡 ， 鸡蛋打散 ， 放入汤中即成三鲜汤卤 。 总之 ， 汤卤的做法千变万化 ， 一条原则就是以咸鲜口为主 ， 这比较符合北方人的口味 ， 山西是刀削面的故乡
刀削面要揉成怎么样才好削 山西是面食之乡 ， 面食种类繁多 ， 其中以刀削面最为有名 ， 可谓“面食之王” ， 它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点 ， 与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食 。

在山西各地的刀削面中 ， 最出名的莫过于大同的刀削面 。 可称“面食王中王” 。

大同刀削面物美价廉 ， 色、香、味俱全 ， 形成了独特的大同风格 ， 很多外地朋友来到大同 ， 在品尝之后 ， 都赞不绝口 。 一些本地游子 ， 在回到家乡之后 ， 都要先赶去削面店 ， 去吃一碗刀削面 ， 来解日夜思念之情.

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