刀削面怎么削，为啥不会削刀削面( 三 )
在大同 ， 刀削面店比比皆是 ， 比较出名的也有很多 ， 如：七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等 。 其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家 ， 很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席 ， 也要来这里专门品尝 。 据说 ， 最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面 ， 卖出2000碗刀削面 。 由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止 。
大同的刀削面为什么会独树一帜 ， 主要于它的做工有关系 ， 首先刀削面对和面的技术要求较严 ， 水、面的比例 ， 要求准确 ， 一般是一斤面三两水 ， 打成面穗 ， 再揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。 如果揉面功夫不到 ， 削时容易粘刀、断条 。
刀削面之妙妙在刀功 。 刀 ， 一般不使用莱刀 ， 要用特制的弧形削刀 。
古时刀削面技巧最难 ， 亦为精彩 。 削面师傅头覆白巾 ， 上置面团 ， 双刀飞舞 ， 薄面片如雪花般飞向开水锅中 ， 削面者还口中吟唱词 ， 让 观者在悠悠的民歌中陶醉 在滚滚的汤锅旁 ， 诱惑你非尝一碗不可 。 技高者还边削边舞边唱 ， 这种神技自然得几十年才能练成 ， 不过现在一些地方也能看到有这样本事的师傅 。
现在刀削面一般为左手托住揉好的面团 ， 右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平 ， 用力要匀 ， 对着汤锅 ， 顺面团的平面一刀一刀地往前削 ， 削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又象银鱼戏水 ， 煞是好看 。 人们形容刀削面的制作是：“一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 。 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢 。 ” 可以说观看厨师削面的情景 ， 无异于在欣赏一次艺术表演 。
刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面 ， 同称为中国五大面食名品 ， 在国内外享有盛誉 。 关于刀削面还有一个古老的传说 。 蒙古鞑靼侵占中原后 ， 建立元朝 。 为防止“汉人”造反起义 ， 他们将家家户户的金属全部没收 ， 并规定10户用厨刀一把 ， 切菜做饭轮流使用 ， 用后再交回鞑靼保管 。 一天中午 ， 一位老婆婆和好面后 ， 让老汉去取刀 ， 结果刀被别人取走 ， 老汉只好返回 。 在出鞑靼的大门时 ， 老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下 ， 他顺手捡起来揣在怀里 。 回家后 ， 锅开得直响 ， 全家人等刀切面条吃 ， 可是刀没取回来 ， 老汉急得团团转 ， 忽然想起怀里的铁皮 ， 就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看 ， 铁皮薄而软 ， 嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍 。 ”“砍”字提醒了老婆 ， 她把面团放在一块木板上 ， 左手端起 ， 右手持铁片 ， 站在开水锅边“砍”面 ， 一片片面叶落入锅内 ， 煮熟后捞到碗里 ， 浇上卤汁让老汉先吃 ， 老汉边吃边说：“好得很 ， 好得很 ， 以后不用再去取厨刀切面了 。 ”这样一传十 ， 十传百 ， 传遍了晋中大地 。
后来 ， “凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国 ， 建立明朝 ， 这种“砍面”流传于社会小摊贩 ， 又经过多次改革 ， 演变为现在的刀削面 。 刀削面柔中有硬 ， 软中有韧 ， 浇卤、或炒或凉拌 ， 均有独特风味 。
传统的操作方法是一手托面 ， 一手拿刀 ， 直接削到开水锅里 ， 其要诀是：“刀不离面 ， 面不离刀 ， 胳膊直硬手平 ， 手端一条线 ， 一棱赶一棱 ， 平刀是扁条 ， 弯刀是三棱 。 ”要说吃了刀削面是饱了口福 ， 那么观看刀削面则饱了眼福 。 1985年山西财贸系统在太原技术比武时 ， 饮食行业的削面高手每分钟削118刀 ， 每小时可削25公斤面粉的湿面团 ， 看得人眼花缭乱 。 有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 ， 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢 。 ”
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