草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

海参燕窝哪个好

小知识


海参和燕窝有什么特点？发干的燕窝 1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出 ， 用小嵌夹去羽毛和杂质 ， 再放入冷水浸泡 ， 质硬的在冷水中浸4小时 ， 再用开水浸泡至发透 ， 以软硬均匀为佳 。 2、把燕窝用大碗盛着 ， 加入清水浸2小时 ， 最好能浸一夜 ， 可使燕窝更为发大 ， 浸透后放在锅中滚一滚 ， 再用冷水浸发投 。 3、即发即用 ， 先将燕窝用水浸2小时 ， 把燕窝连水放入锅中煮开 ， 加入碱水数滴 ， 随即将锅取起离开火炉 ， 10秒后 ， 再放回火炉中 ， 待混至起大浪时把燕窝倒入 ， 随即用冷水淋冻 ， 与此同时 ， 又烧不难水 ， 把燕窝倒入 ， 大滚15秒 ， 又要倒入淋以冷水即可使用 。 4、用滚水焗法；先用一个有盖之大焗盅 ， 把燕窝盛着 ， 放入开水盖好 ， 焗30分钟淋去水 ， 又注入滚水盖好 ， 再焗30分钟 ， 连续2此 ， 务令发软为止 ， 然后放入冷水 ， 将羽毛杂质拣出 ， 必要时可用剪刀把燕头剪去 ， 即可烹制 。 干海参浸发： 第一步： 将干海参用清水洗净后 ， 上笼屉干蒸一小时； 第二步： 把清水烧开后关火 ， 放入干蒸过的海参 ， 盖上锅盖使其自然降温； 第三步： 待水温降至室温后取出 ， 沿开口处剪开刺参并取出嘴部后洗净； 第四步： 将第二步骤反复2到3次后 ， 用清水浸泡放至冰箱冷藏层； 第五步： 在冰箱冷藏层中每天换清水一次 ， 放两至三天后待硬度、口感适中即可食用 。 注意： 浸发全过程忌油份 ， 器皿必须先洗净 ， 因刺参遇油后容易化身变质 。 保存方法： 发好的刺参需放在清水中 ， 水浸过面 ， 并加以冰块 ， 然后存放在0–5oc的保鲜冰柜里 ， 这样保存时间较长及食用口感不变 。 鱼翅的发法： 发鱼翅时 ， 应先将大小老嫩分开 ， 以便分别掌握火候 ， 防止小而嫩的已烂 ， 大而老的尚未发透 。 大而老的鱼翅一般翅针粗 ， 质粘糯 ， 质量高 ， 但因翅板大 ， 皮苍老、沙粒很难褪出 。 因此 ， 发时先将鱼翅薄边剪去 ， 防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时 ， 使其回软 ， 再放入开水锅中煮1小时 ， 然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时 ， 用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。 接着 ， 将鱼翅按老硬、软嫩分开 ， 分别装入竹篮内 ， 加盖放入锅内焖 ， 这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。 老硬的焖5～6小时 ， 软嫩的焖4～5小时 。 焖透后 ， 稍凉即出骨再焖1～2小时 。 焖的过程中要注意检查 ， 至全部发透取出、用清水洗净、去除异味 ， 备用 。 小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除 ， 宜少煮多焖 ， 先剪去翅边．放入盖内用开水泡 。 水温降低后 ， 换开水再泡 ， 直到能刮去沙粒为止 。 然后将翅根切去 ， 软硬分开 。 分别装竹篮 ， 入锅内焖3～4小时 ， 稍凉即出骨去腐肉 。 焖时要注意检查 ， 内外全部焖透 ， 始可取出洗净、备用 ， 发好的鱼翅忌用铁器盛装 ， 否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑 ， 影响质量 。 发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久 ， 以免发臭变质 。 注意： 1、注意选料 ， 不管用什么等级的鱼翅 ， 都不能使用发霉变质的鱼翅 。 2、浸泡时 ， 一定要勤换温水 ， 最少也要换3次 ， 以免因水臭导致鱼翅变质 。 3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。 这样做一是避免鱼翅煳锅 ， 二是避免鱼翅变形、散烂 。 4、煲煨时应注意时间 。 老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时 。 煲煨鱼翅的时间不宜太长 ， 若太长 ， 鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。 当然煲煨时间也不能过短 ， 否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。 5、煨制时 ， 应采用小火煲煨的方法 ， 不能开锅 。 如果火旺水沸 ， 便有可能将鱼翅表面煮开 ， 翅面变腐 ， 沙粒混进翅肉内 ， 不易刮皮去沙 。 另外 ， 发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开 ， 以便分别进行发制 ， 否则 ， 小而嫩的鱼翅已烂 ， 老而坚的却尚未发透 。 6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。 因鱼翅中含硫蛋白质 ， 遇铁、遇铜会发生化学反应 ， 生成硫化铁等 ， 使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点 ， 影响成品的质量 。 发制鱼翅时 ， 建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。 7、煲煨鱼翅时 ， 或鱼翅发好后 ， 均不能染有油、碱、盐等物质 ， 否则会引起鱼翅肉体表皮溶化 ， 影响成菜的质量 。 8、鱼翅煲煨好后 ， 在去肉和骨渣时 ， 要用竹签轻轻拨挑 ， 尽量保持鱼翅的整齐 ， 以免影响成菜的美观 。 9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后 ， 要用清水反复地清洗和连续冲漂 ， 一是为冲掉骨渣和沙粒 ， 二是为了漂净腥味 。

推荐阅读


上一篇：7p和s8哪个好

下一篇：【有毒】鱼腥草有毒吗