如何烘焙面包，烘焙面包制作( 三 )
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候 ， 我们可以搅拌好面团 ， 整形进行一次发酵后烤焙 ， 其他时候 ， 都需要进行二次发酵 。 因为一次发酵的产品 ， 无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论 。
在专业领域 ， 一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing) ， 而家庭制作中 ， 我们只需要知道 ， 好吃的面包 ， 是两次发酵做出来的就可以了 。
长时间的发酵会增加面包的风味 ， 因此有些配方使用冷藏发酵 ， 通过低温长时间发酵 ， 得到别具口感的面包 。 但冷藏发酵有一个缺点 ， 就是发酵时间不易控制 ， 容易导致发酵过度或者发酵不足 。 在现代这个缺点有了解决的办法 ， 那就是将冷藏发酵与中种法结合 ， 单纯的冷藏发酵方法则不再使用 。 关于这一点 ， 以后我会再详细做一篇关于中种法的博文 。
第一次发酵 ， 怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团 ， 一般能发酵到2-2.5倍大 ， 用手指沾面粉 ， 在面团上戳一个洞 ， 洞口不会回缩 。 (如果洞口周围的面团塌陷 ， 则表示发酵过度) 。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。 一般来说 ， 普通的面团 ， 在28度的时候 ， 需要1个小时左右即可 。 如果温度过高或过低 ， 则要相应缩短或延长发酵时间 。
第一次发酵完成后 ， 我们需要给面团减减肥 。 把变胖的面团排气 ， 让它重新“瘦”下来 ， 然后 ， 分割成需要的大小 ， 揉成光滑的小圆球状 ， 进行中间发酵 。
中间发酵 ， 又叫醒发 。 这一步的目的是为了接下来的整形 。 因为如果不经过醒发 ， 面团会非常难以伸展 ， 给面团的整形带来麻烦 。
中间发酵在室温下进行即可 。 一般为15分钟 。
中间发酵完成后 ， 我们可以把面团整形成需要的形状 。 这也是非常重要的一部 ， 直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮 。 每款面包的整形方法都不相同 ， 可以根据方子来操作 。 要注意的是 ， 整形时候一定注意将面团中的所有气体排出 ， 只要有气体残留在面团中 ， 最后烤出来就会变成大的空洞 。
第二次发酵(又叫最后发酵) ， 一般要求在38度左右的温度下进行 。 为了保持面团表皮不失水 ， 同时要具有85%以上的湿度 。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件 。 工业制作有专门的发酵箱 。 而家庭制作不具备这样的条件 ， 因此 ， 我们只能退而求其次 ， 尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后 ， 放入烤箱 ， 在烤箱底部放一盘开水 ， 关上烤箱门 。 水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度 。
使用这个方法的时候 ， 需要注意的是 ， 当开水逐渐冷却后 ， 如果发酵没有完全 ， 需要及时更换 。
最后发酵一般在40分钟左右 。 发酵到面团变成两倍大即可 。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前 ， 为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽 ， 我们需要在面包表面刷上一些液体 。 这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液 。 根绝不同的刷液 ， 出来的效果也不相同 。 比如水 ， 主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液 ， 则适合大部分甜面包 。 具体的刷液 ， 在方子中会给出来 。
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