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做馒头怎样正确放糖，白糖怎么发面做馒头( 二 )

小知识


3、发酵好的面团排气后搓成长条分成大小均匀的小剂子
4、剂子稍按扁 ， 一个方形往内揉折 ， 揉圆后用虎口的位置往内收 ， 底部捏紧即可 。 馒头成形后盖温布醒20分钟 ， 然后冷水上锅开蒸 ， 水开后15分钟关火 ， 焖3分钟开盖 。 蒸时盖一块湿布再盖保鲜膜保持漂亮外形 。 注：湿布比锅口稍大 ， 盖在锅口 ， 有部分外露 ， 然后再盖保鲜膜 ， 再盖锅盖 。
5、小馒头洁白光滑 。
6、切开看看里面的组织 ， 很美腻 。

做馒头要放糖吗？ 馒头就是通过发酵让面团中产生气体 ， 然后在蒸制的时候这些气体受热后体积膨胀 ， 就把馒头像吹气球一样给鼓胀起来了 。 所以大家也都知道发酵对于馒头的制作至关重要 ， 而白糖的作用也是针对发酵的 。

白糖的作用：
馒头的发酵最常使用的就是酵母或者老面 ， 不管使用哪种作为发酵源 ， 本质上都是利用其中的酵母菌等微生物的增殖来产生气体 ， 这些微生物会分解利用一部分馒头中的营养物质产生能量来进行自我繁殖 ， 在这个过程中就会产生让馒头膨胀的气体 。 而

白糖对于微生物来说就是一个不需要分解面粉就可以直接利用的能量来源

， 简单的说就可以加快发酵的进程 ，

给馒头中的微生物一些白糖 ， 就好比给员工预支工资一样

， 这自然就让它们更有干劲了 。

解释完了馒头加白糖的作用 ， 那么接下来就可以解答题目了 ， 到底这个白糖应该什么时候加进去、加多少比较合适？

白糖应该在做馒头的哪个阶段加进去：
通过前文我们已经知道了蒸馒头加糖的主要作用 ， 就是为了给面团中的发酵菌提供初始能量 ， 让它们能够更快更好的进行发酵工作 ， 进而缩短面团的发酵时间 。 所以白糖放入的时机也就很明确了 ， 在面粉被和成面团之前就应该加进去 ， 这样才能与面粉、发酵菌充分接触、融合 ， 最大化的发挥它的作用 。

那么蒸馒头放白糖应该有多大的量？
白糖对于发酵菌来说确实是好东西 ， 但是好东西也不能太多 ， 不然反而会抑制发酵菌的增殖 ， 进而可能会导致发酵失败 。 这是因为发酵菌的细胞是有半透性细胞膜的 ， 细胞内外的渗透压高低对发酵菌来说非常重要 ， 而糖分太多就会导致渗透压过高 ， 随之而来的就是在高渗透压之下发酵菌细胞内的物质和水分被迫渗出 ， 导致发酵菌无法维持正常的生存而死亡 。 这就是糖浓度太高会导致发酵失败的原因 ， 糖分和盐分浓到一定程度都会有类似的抑菌作用 ， 这也是盐渍和糖渍食物能长久保存的原因

我们用普通酵母来发面蒸馒头的时候 ， 白糖的用量一般跟酵母差不多就可以了 ， 稍多点也行 。 但普通酵母的糖耐受浓度大约是7% ， 浓度再高微生物的增殖就会被抑制 ， 而有一些制作甜面包的耐高糖酵母甚至可以耐受30%的糖浓度 ， 不过蒸馒头远远用不到 。

解答完了蒸馒头放糖的原理、起到的作用和大致用法之后 ， 下来我们就分享一下蒸馒头加白糖的详细操作方式 ， 让大家更加清晰、直观 ， 而且蒸馒头这件事情还有很多技巧都比放白糖这个操作还重要哦 。

【准备材料】：普通面粉1斤、酵母粉5到6克、白糖5克、温水245毫升（因为不同面粉的吸
做馒头可以放白糖吗？ 蒸馒头年纪稍微大一点的应该都会 ， 从小就经常蒸馒头吃 。 但是年轻人就不怎么熟悉了 ， 因为生活条件越来越好 ， 所以动手能力有所下降 。 如果是想参考网上的教程来蒸馒头的话 ， 教程实在是太多了 ， 每个人的说法也不同 ， 那么蒸馒头时 ， 有人放碱 ， 有人放糖 ， 到底哪种是正确的呢？

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