美食知识|卤水怎么保存，卤水保存方法与注意( 四 )

3.卤水需要每天清理料渣、残渣：每天卤货出完锅以后要一起捞出料包（料包单独晾凉后用保鲜膜包好，放入冰箱保存。如果不及时将香料包捞出来，香料的味道会慢慢渗透到卤水中，那么卤水的药香味也会太过浓郁，并且香料大多都是干燥植物，长时间的浸泡吸水后也会变质），然后将桶内的料渣、残渣用细漏网清理一遍，再烧开（烧开的同时要注意清理浮沫）。

每隔3~5天进行大清理（用过几次以后的卤水腥味会越来越重），换桶、再次用细纱布清理卤水（桶底最后的两公分卤水直接倒掉，再次卤货时用清水补齐倒掉的卤水）。

4.掌握卤油厚度：关于卤油的厚度，卤油在卤水上面不能太厚，也不能太薄，一般维持在3~5厘米左右最佳。卤油太厚也不利于热量的散发，多余的卤油可以及时撇出来，不要浪费留着用来卤素菜。

不常用的卤水1.卤水冷冻保存最好不要使用铁质等盛器，这样容易出现生铁味。可以使用质量好一点的打包袋，分开存放，不仅不会出现异味还利于冰箱空间的使用。

2.卤水保存之前一定要清理料渣，并且降至常温再打包保存。
3.不确定二次使用时间的卤水，最好将卤油和卤水分开打包冷冻保存。这是因为长时间的冷冻保存，卤油特别容易出现哈喇味，出现哈喇味的卤油二次使用的时候要先进行?制。

就把卤油倒入锅中，开火加热，再加入适量葱、姜、蒜或者蔬菜料进行小火?制，等小料炸黄、炸干出香时，过滤料渣后即可和卤水混合使用。

写在最后
卤水保存可能每个师傅都有自己的一套方法和流程，但是万变不离其宗，只要在保存的时候保持卤水不变质、不串味，都是最好的办法。

卤水怎样保存储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
保存好卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
卤水每次卤完食物后必须烧开保存，待静止后再用纱布滤去杂质。

参考资料
.美食天下[引用时间2017-12-23]

卤水的保存方法 1、卤水要保持干净。卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。
2、卤水在夏天每天烧开一次，然后静置不动，放卤水的地方要通风透气。
3、卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水。
4、卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。
5、如果是家里自己卤肉吃，卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候，再拿出来使用。