三、卤制含油脂多的肉类食材时 ， 卤水中常常会飘浮厚厚的的油脂层 ， 新手们舍不得撇去这些油脂 ， 以为油脂越多卤出的食材就越香 ， 殊不知这些过多的油脂会导致卤水变酸 。 所以卤水中上面漂浮的油脂要经常撇去 ， 只保留薄薄一层“油面子” 。 另外 ， 卤水底层2公分的卤水杂质多也不要 ， 卤水用纱布过滤再次去渣 。
四、卤制不同食材时 ， 荤素卤水一定要分开使用 ， 卤完素菜的卤水尽量不要保留 。 卤水中的姜、蒜、葱要拣出 。 卤汤让其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。 另外 ， 如果卤水不是离地悬空放置 ， 那么装卤水的容器底部还应垫上砖块 ， 保持底部的通风顺畅 。
卤水怎样保存最好？ 卤水一般分为四层 ， 上面一层为浮油二层为浮沫 ， 三层为卤水 ， 四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀 ，
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节） ， 才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必
须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。 ， 但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因此 ，
卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正 ， 以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。 卤水要在
遮光 ， 透风 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。 冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便 ， 股可以用冰箱来
保管卤水 ， 具体做法是 ， 把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开 ， 静止冷却 ， 用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定期
检查 ， 以免变质 。
请问用过一次的卤水要怎么保存才不会坏？ 卤水长时间保存
所谓长时间保存 ， 就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水 ， 这里分两种情况：
一、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油 ， 通过人工、手工提纯的方式 ， 将卤油沥出 ， 用纱布过滤 ， 尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤 ， 之后再用老姜、葱段开火 ， 加热 ， 烧开 ， 让老姜和葱段在卤油里受热一会 ， 最终将卤油里多余的水挥发掉 ， 然后把姜、葱沥出 ， 剩下的卤油冷却后 ， 用保鲜膜密封后急冻 ， 这样至少可以保存两年 。 这里的关键就是提纯 ， 里面的卤汤是没有用的 ， 不利于长时间保存 ， 卤水要变味首先就是汤变味 ， 不是油变味 ， 关于卤水中什么最重要 ， 卤水的结构之前易家川菜清楚的解析过 ， 这里不多说了；二、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油 ， 只用过滤卤水中的杂物 ， 让卤水和老卤汤内部干净净化 ， 净化之后 ， 用大火熬开几分钟 ， 然后关火自然冷却 ， 期间不能沾染生水 ， 冷透加盖密封 ， 放于冷藏就行 。 这种比较简单 。
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