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美食知识|面酱怎么做，晒面酱怎么做( 二 )

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面酱怎么制作方法 １材料 (三人份)
袋装干黄酱， 带皮五花肉半斤,葱姜粒适量,绿豆芽半斤,
黄瓜一根,心里美萝卜一个,香菜一把.酱油,盐,白糖,料酒适量,面条一斤(最好是手擀面或是刀削面)
2:准备 把干黄酱放入一个大碗里,加少许凉开水调匀,水不能加太多,太稀了不好看.
把五花肉洗净切成指甲盖大小的丁.黄瓜和萝卜去皮切细丝.香菜切段.绿豆芽淖水. 3:做法 炒锅下油(油要多多放,至少三两油),油热后下葱姜末,爆出香味后下肉丁翻炒,
同时加入料酒,少许盐,酱油,待肉丁炒熟时倒入调好的黄酱,不停翻炒(不然会巴锅
糊底),同时加入料酒,盐,白糖(若是甜面酱就不放白糖),炒至酱鼓出大泡,颜色变深
即成.盛入大碗中.
意大利面酱怎么做？ 甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料 。
制作方法1.旧法生产(1)原料处理：以面粉100份， 约加清水40份， 充分揉匀， 再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米， 宽10～15厘米的块状， 分层上甑蒸熟 。
(2)制曲：机糕蒸熟后， 立即摊开排降表面水分， 冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲， 将面糕就地立堆于草席上， 与地面约成10～15°角， 表面加覆草垫保温 。 48小时后， 品温升至40℃上下， 即应进行翻堆， 翻堆后品温再次上升， 最高可达50℃， 根据温度高低， 决定翻堆次数 。 一般每日翻1～2次， 连续3天， 翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转， 并渐渐堆高 。 5～6天后改大堆垛， 垛顶留30厘米直径的孔， 以排除水分 。 再堆置5～6天， 至垛顶不再有水雾冒出， 即将面糕移至烈日下晒干 。 正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状， 质地轻而松脆， 清香， 口尝有甜味 。 晒干后， 打碎成直径2～3厘米的小块 。
(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒， 但最终盐水浓度不应低于16Bé)， 拌匀后下缸， 置日光下曝晒 。 次日翻一次， 3天后再翻一次， 以后每日至少翻2～4次， 夏季约5个月成熟， 康细出售 。
产品色泽金黄， 口味甜腻， 醇香鲜美， 下锅不糊 。
原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤 。
2.普通甜面酱生产(1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀， 同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右， 保温30℃， 任其起发， 备用 。
(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)， 同时加入酵母面团， 揉匀， 放置约1小时， 切块上甑蒸熟， 也可将面粉加水后直接蒸熟 。
(3)制曲：面糕蒸熟后， 外观膨松， 冷却打碎， 接种米曲霉种曲， 入曲室如常法制曲， 约96小时， 出老曲 。
(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡， 发酵温度控制50～55℃ 。 管理与酱油生产相似 。
(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)， 并以蒸汽加热灭菌， 即为成品 。 必要时对干稀进行调节 。
3.加酶发酵制面酱酶法生产甜面酱， 改变了制酱工艺的传统习惯， 简化了生产工序， 改善了产品卫生， 产品甜味突出， 出品率高 。
制作方法(1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%， 3.324麸曲3%)， 放入有假底的容器中， 加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出 。 如此套淋2～3次， 测定酶活力， 一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时， 即可应用 。
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中， 定量按30%加水， 充分拌匀， 不使成团， 和匀后常压分层蒸料；加料完毕后， 待穿气时开始计时， 数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎， 使颗粒均匀， 在正常情况下， 熟料水分为35%上下 。
(3)保温发酵：面糕蒸熟后， 冷却至60℃左右， 下缸， 按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液， 食盐16～17公斤， 水66～67公斤)拌匀后压实 。 此时品温约为45℃， 24小时后， 容器边缘部分已开始液化， 有液体渗出 。 面糕开始软化即可进行翻酱， 以后每天翻二次， 保持品温45～50℃ 。 第七天起升至55～60℃， 第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃， 出酱前可升至70℃， 立即出酱 。 在下缸第四天， 可磨酱一次， 使小块面糕磨细后， 更有利于酶解 。

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