3、红茶
炖牛肉时 ， 加一勺红茶 ， 可以让牛肉的颜色更好看 ， 味道更香 ， 还能缩短炖煮的时间 ， 如果不会上色的小伙伴 ， 加红茶还有意外收获 ， 汤汁会渐变成红色 ， 不仅完美上色 ， 去腥效果也棒 ， 香味浓郁 ， 软烂好吃 ， 因为红茶中的碱物质 ， 可以分解牛肉的纤维 ， 熟的快又炖的烂 。
怎样把牛肉炖烂 怎样才能把牛肉快速炖烂呢？答案是 ， 关键在刀功上 。 牛肉的纤维组织比较致密 ， 因此嚼咬时韧劲儿比较大 。 若在案板上垫一块软布 ， 将切成条状的牛肉放在布上 ， 用刀背仔细拍打一遍牛肉 ， 破坏其纤维组织 ， 然后再切成块 ， 炖煮 ， 则不仅易烂 ， 而且口味更佳 。
怎样才能把牛肉炖烂? 煮牛肉：为了使牛肉炖得快 ， 炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。 不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉 ， 好吃不好做” 。 其实并不难 ， 有人概括为：“选肉对路汤要宽 ， 黄酱打底少放盐；作料多少一齐放 ， 火候恰当肉香烂” 。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。 其实这一类向较适于爆炒 。 如用做炖食 ， 其肉质则发紧发柴 。 适于炖吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 约占全牛肉的70％部位 。 这些部位有筋有皮 ， 肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观 ， 不受顾客欢迎 ， 但只要做法得当 ， 成熟之后则肉质膨松 ， 既暄且烂 ， 鲜香适口 。 肉选好后 ， 先整块冲洗 ， 去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块 ， 浸泡在清水中约半小时 ， 去除向中的污血杂质 ， 捞出备用 ， 但切忌用热水或开水紧肉 ， 否则肉质变老 ， 不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准 ， 锅种不限） ， 放适量黄酱 ， 俗称“打底”（500克肉、50克酱即可） ， 用筷子搅开 ， 此时酱渣沉底 ， 酱沫上浮 ， 用俄篱捞净渣撤去沫 ， 以保证肉汤有色而不混 。 调汤不能用酱油 ， 因酱油内含有味苦的糖色 ， 加入汤内煮后 ， 会使肉汤也略带苦味 ， 炖出的肉味大为逊色 。 汤水量要一次加足 ， 不可中途添水 。 若汤不够 ， 只能加热水或开水 ， 千万不能中途加凉水 ， 否则开锅的肉遇到凉水 ， 易使肉表面收缩变紧 ， 热量不易内传 ， 肉质会变得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。 汤调好后 ， 再放适量盐 。
放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内 ， 再放作料 。 一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。 无论采用什么作料 ， 葱、姜、蒜是必不可少的 。 还可以加些桔皮 。 若以2．5千克肉为准 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。 将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋 ， 能连用2～3次 。
火候 :作料入锅即盖上锅盖 ， 视其大开时掀去盖敞锅炖 ， 借以将血腥味挥发掉 。 20分钟后再盖上盖 ， 改为文火小开 ， 3个小时左右就可炖熟 ， 牛肉质地暄烂 ， 汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。 即大火开锅后 ， 放气5分钟 ， 扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火 ， 再经20分钟即可 。
PS:1.煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天 ， 往牛肉上涂一层干芥末 ， 煮时先将肉冲洗干净再下锅 。 这样处理的牛肉 ， 不但易熟 ， 而且肉质变嫩 。 煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
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