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如何擀包子皮，包子皮有多厚才是合适的( 二 )

小知识


最后是肉馅 。 将猪肉按肥瘦3：7匹配 。 将肉软骨及渣剔净、剁碎， 使肉成大小不等的肉丁 。 在搅肉过程中要加适量的生姜水 。 同时， 酱油要一点一滴地慢慢加入 。 上酱油的目的是调节咸淡， 酱油用量要灵活掌握 。 上酱油时要分次少许添进， 以使酱油完全掺到肉里， 上完酱油稍等一会， 如能在冰箱内放一会更好， 紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤， 加滴边搅拌）即可 。 上水也要分次少许添加， 否则馅易出汤 。 之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀 。 最后， 再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。
第三步：包
1、将发面团揉光， 搓成长条， 切成小团， 擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用 。
2、皮包馅， 捏成细花纹的包子 。 底垫白纸， 放温暖处醒45分钟 。
第四步：蒸
包子上蒸笼， 移入滚水用旺火蒸约15分钟即可 。
5》灌汤包子的做法 。 。
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。 。 直接放水把面和均匀直到三光（手光， 盆光， 面光） 。 。 其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。 。
2：面要摔 。 。 摔到有劲度（吃过拉面的应该知道， 但是不用太大的劲度， 要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。 。 面和好就是陷了 。 。 灌汤包子陷的配料是一定的 。 。 都是用秤来称（秘方不意多说 。 。 大家见量）一般都是按十斤计算 。 。 然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。 。
4：再说包法 。 。 会发面包子不一定会死面包子 。 。 但是会死面包子一定会发面包子 。 。 我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。 。 其特点是提起似灯笼 。 。 放下象菊花 。 。 皮薄陷大 。 。 灌汤流油 。 。 软嫩鲜香 。 。
6》三香包子
原料：
精面粉250克， 面肥、碱适量， 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。
制作方法：
蒸 。 精面粉加面肥、温水揉匀， 发酵后加碱揉匀待用 。 小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅， 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。 将揉好的面团搓成粗条下剂子12个， 每个约重20克， 压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹， 并在收头处用筷子点4点食红水， 上笼蒸熟即可 。
风味特色：
造型美观、甜咸相间， 鲜香爽口 。
技术要领：
面团加碱必须适量， 发成“大酵面” 。
7》排骨包子
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品， 北方是以猪肉大葱馅最为常见， 其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅 。 最有名的是天津狗不理 。 南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包 。 至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色， 种类繁多， 不胜枚举 。 我要介绍的这款包子可能鲜为人知， 但它别具匠心， 风味独特， 让我们从众多的包子中， 找到新的感觉 。
去年国庆前夕， 去了一趟大连， 对这座美丽的海滨城市我是故地重游 。 大连的三嫂每天要去劳动公园练健身球， 休息时球友之间却互相传授厨艺 。 一位大嫂教了一道排骨包子， 三嫂回家对三哥一讲， 两人就上菜市场买了二斤排骨， 各种配料， 如法泡制 。
美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分， 再剁成小块 。 用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时 。 面皮用温水和自发面， 面要揉匀揉透 。 等面醒发泡后待用 。 另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净， 将其整根整根地上笼屉蒸熟， 凉后把扁豆剁成蓉 。 一切准备就绪， 每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅 。 包好的包子， 上笼屉先用小火蒸数分钟， 然后用旺火蒸二十五分钟， 蒸熟后不要忙着打开锅盖， 闷一会儿为好 。 当揭开盖时， 一股香气扑鼻而来， 顿时使人馋涎欲滴， 食欲大增 。 美味排骨包子肥而不腻， 百吃不厌 。 我虽患糖尿病也吃好几个， 儿子吃了六个赞不绝口 。 中国是美食之国， 本来很寻常的食品， 经过有心人的发掘培植， 就会让人耳目一新， 我们的餐桌上会平添一道美味佳肴 。 如果您感兴趣的话， 不妨按我的介绍试验一下， 有志者开一家美味排骨包子铺， 将与南翔小笼齐名， 也未可知 。

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