如何经营好一家饭店，新开饭店怎样经营( 五 )
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将 。 这种方式主要适用于面积很小的餐馆 。 老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人 。 点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值 。 在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元 。
在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务 。 公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674 。
另一种方式是承包给别人做 。 找到一个厨师长后，厨师长负责招人 。 300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资 。 老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关 。 这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了 。 缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大 。 而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱 。
第四种方式是请餐饮管理公司来做 。 随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理 。 杭州宝善村餐饮管理公司，在经
营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店 。 这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验 。 餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍 。 请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多 。 好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定 。 公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来 。
第五步：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台 。 资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店 。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等 。 购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止 。
顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以 。 如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷 。 如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货 。 一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错 。 有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下 。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购 。 这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备 。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱 。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定 。 否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费 。
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