无花果怎么保存，无花果常温可以放几天( 二 )
→上盘→
烘干→
整形→
包装→
保存→
产品 。 烘干果干可用做果脯、饮料、糕点的原料,
也可直接使用 。
果酱
一般八至九成的无花果果实皆可作为原料 。 如加工出口标准的果酱,
则必须选择品种一致,
成熟度较高的优质果制造;
如作为家庭自用,
则清洁卫生的残次果,
也可利用 。 主要的加工技术要点如下:
(1)
原料配比
果实和蔗糖的重量比为1:
0.5～0.6,
加柠檬酸0.4%左右,
另在预煮时,
加少量的水 。
(2)
工艺流程
原料果→
挑选→
清洗→
清理
→破碎→
打浆→
预煮→
加糖浓缩(3次)
→
装罐→
封口→
灭菌→
冷却→
贴标签 。
(3)
技术要求
蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好;
蒸制的温度在100～120℃;
蒸制过程中,
要不断搅拌;
装罐温度在70℃左右;
灭菌温度在100℃左右 。
(4)
质量指标
果酱固形物含量70%左右;
产品为琥珀色或黄褐色,
半透明状;
果酱液中含有少量白色破碎种皮 。
果脯
原料一般以成熟度八至十成熟,
果形大小要一致(约40～50g)
,
果皮为黄色或黄绿色的果实为宜 。 如果实太大,
则须破开;
要求果面无病班和伤痕 。 主要技术要点如下:
(1)
原料配比
果实和蔗糖的重量比为:
1:
0.2～0.3,
加柠檬酸0.3%～0.5%和适量水 。
(2)
工艺流程
原料果
分选→
清洗→
清理→
去皮→
(或不去皮)
→
热烫→
硫处理→
糖煮和浸糖→
烘干→
整形→
分级→
包装 。
(3)
技术要求
如加工高档果脯,
原料果应去皮;
去皮技术一般采用碱液法,
但采用真空浸糖效果好,
而且节省时间 。 果脯烘制温度以60℃为好 。
饮料
饮料是无花果加工利用的一种主要的产品形式 。 它既可用成熟鲜果,
又可用干果作为原料;
饮料制品,
既可是液体的形式,
又可是固体的饮料 。
第一,
液体饮料的制作方法是:
(1)
原料配比
鲜果(切片)
与提取水的重量比为1:
1,
干果(切片)
与提水重量比为1:
5.
(2)
制液工艺
将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅)
内,
加热至90℃左右,
约30分钟后,
停止加热,
静置12～24小时,
对果渣及汁液进行压榨,
制取粗滤果汁 。 将果汁进行精滤、澄清后,
冷冻保存备用 。
(3)
澄清技术
一是明胶单宁澄清法,
即配置1%明胶和单宁溶液,
加入原汁中,
不断搅拌;
原汁在8～12℃室温下,
静置6～12小时可达到澄清的目的 。 明胶、单宁与果汁重量比为1:
4000～5000.二是加酶澄清法,
即将无花果原汁加热到
82℃时,
进行杀菌,
待汁液冷却到50～55℃时,
加入果胶酶制剂,
用量为0.2%～0.4%,
搅拌均匀 。 静置逐渐澄清 。
(4)
浓缩技术
将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的1～6倍,
经调配后,
装灌后配用 。 一般常用浓缩法,
即将浓缩果汁配比为:
原汁(28%可容性固形物)
与糖液(75%含糖量)
重量比4:
1,
加柠檬酸适量,
混合均匀加热至75℃以上 。
(5)
饮料配制
以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置,
原果汁含量10%～40%,
总含糖量15%左右,
总含酸量0.5%以下的果汁饮料,
经调配、加热、装灌、封口而成商品 。 如用浓缩汁,
则亦按果汁含量55～20%的含量,
进行调配果汁饮料 。
第二,
固体饮料加工方法:
(1)
果粉加工
以无花果浓缩汁为原料,
采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥,
制造原粉 。
(2)
固体饮料
以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料,
加适量水,
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