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刀工怎么练，新手刀工怎么练( 二 )

小知识


直切的要求：第一 ， 左右手必须有节奏的配合 。 左尸按稳原料 ， 根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求 ， 不断后移 。 右手持刀 ， 运用腕力 ， 随着左手的移动 ， 紧跟着一刀一刀直切下去 ， 移动的距离要相等 。 第二 ， 下刀垂直 ， 刀口不偏斜 。 下刀不直 ， 不仅影响原料的整齐美观 ， 而且容易切落菜墩的木屑 ， 使木屑混入原料 ， 影响菜肴质量 。
直切刀法的用途广泛 ， 一般用于加工无骨脆嫩的原料 ， 如嫩鲜笋、茭白、土豆等 。
2 推切 ， 是直刀法的一种行刀技法 。
操作方法是：刃口由后向前推进 ， 力点在刀的后端 ， 一刀推不到底不再拉回来 ， 切断原料 。 推切时在右手要有节奏的配合 ， 在手按稳原料 ， 右手持刀贴着在手中指向前推 ， 应用手腕力量 。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料 。 有些原料质地松散 ， 用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强 ， 直切不容易切断 ， 而且不易切整齐 ， 采用推切法就能够适应这些原料的特点 。 如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等 ， 就适用于推切 。
3 拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料 ， 因韧性强的原料筋腱较多 ， 用直切或推切法均不易切断 ， 所以用拉切刀技处理 。 这种刀技作功时 ， 将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀 ， 故称“拉切” 。
4 锯切 锯切是推拉切的综合刀技 ， 用于切厚大而有韧性的原料 。 一般都是切大片 ， 运刀方法是 ， 切料时用力较小 ， 落刀慢 ， 推拉结合的刀工技法 ， 如拉锯一样 ， 故称“锯切” 。 如切白肉片、涮羊肉片 。 面包片等都用锯切刀技 。
5 铡切 铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法 ， 专用于改切带壳原料的刀技 。 方法有两种 ， 一是右手握刀柄 ， 左手握刀背前端 ， 先把刀尖对准物体要切的部位按住 ， 勿使刀滑动 ， 再用右手向下按刀柄 ， 将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上 ， 右手握住刀柄、左手按刀背前端 ， 两手同时或交替往下按 ， 铡断被切物 ， 故称“铡切” 。
6 滚切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时 ， 必须将原料边切边滚动 ， 故称“滚料切” 。
您可以根据自己的要求 按方法练习 刀工要求的就是熟练 只要熟练了 自然就好了！
厨师小白 ， 如何快速练刀工？ 面的都是废话

一般考评刀功的基准
生姜丝穿小号的绣花针
肉丝火柴棒粗细 不能有连刀 大小头

至于怎么样练习`` 没有捷径 不停的切``
这位兄弟说的很对,我再补充一点点
我是厨师
不是过来人不知道,功夫是练出来的,熟才能生巧.切菜的时候不要分心,要专神,准确你的刀和顶手的位置角度,尽最大限度刀和顶板的距离,越低越好,相信你会有好刀工的,呵呵
怎样可以练习刀工 没事多切切土豆丝
把土豆打皮洗净 ， 先切片 ， 尽量薄点 ， 薄厚要一样 ， 开始不要快切 ， 慢慢熟练了再加速度 ， 切后的片落起来再用手压一压然后切丝 ， 左手勾起来压住土豆片 ， 左手要顶着刀身 ， 切的时候刀前部位先落 ， 推的时候刀整刃全下去 ， 熟练的就可以顿刀 ， 顿刀快啊 ！刚开始要慢 ， 不熟练加快速度会掉肉地！哈哈！

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