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家庭怎样做豆瓣酱( 三 )

小知识


在家怎么做豆瓣酱味道比较纯正? 我做过 。 很简单
准备：黄豆， 水发后放在阴凉处， 等到黄豆轻微长毛即可 。
干辣椒洗净晾干， 切段
买一个大西瓜， 要熟透的， 然后把西瓜瓤挖出来放在一个容器里， 然后放辣椒， 放黄豆 。 西瓜黄豆比例基本为30：1， 辣椒多少根据个人口味 。
放盐巴， 搅匀 。
把容器用纱布盖上， （所以选择容器时最好选择窄口的， 比如罐子， 小坛子）， 然后放在强光下照射 。 阴凉后拿回来， 千万不要进水， 下雨一定要收走 。
大概一两周后就可以了 。
味道很好的 。 如果喜欢， 也可以放一点煮熟的花生， 味道也好 。

怎样在家自制豆瓣酱 主料：牛肉500g、猪肉250g、红辣椒1500g、黄豆酱1000g、糖150g、油500g 。
辅料：大蒜适量、葱适量、姜适量、胡椒粉适量、高度白酒适量、花椒适量、白芝麻适量、牛肉粉适量、辣椒粉适量 。

自制豆瓣牛肉辣椒酱的做法
1、准备好需要的材料， 牛肉猪肉切末， 葱姜切末， 黄豆泡发煮熟 。
2、洗好的红辣椒， 去蒂， 切块 。
3、把切好的辣椒块， 装入搅拌桶里， 打碎 。
4、把大蒜放进去， 打碎 。
5、锅里加油， 烧热 。
6、花椒提前烤焦， 擀碎， 放进锅里爆香 。
7、放入葱姜末， 爆香 。
8、放入牛肉猪肉末， 煸炒 。
9、放入高度白酒(家里没有了改用料酒) 。
10、加入白糖 。
11、加入煮熟的黄豆 。
12、加入大酱， 炒出酱香味 。
13、放入辣椒粉(不喜欢太辣的， 可以不放辣椒粉)， 炒香 。
14、把搅拌好的鲜辣酱倒进锅里， 继续煸炒 。
15、要出锅之前， 放入胡椒粉， 牛肉粉， 再炒一会， 就可以关火了 。
16、炒好了， 凉透可以装入瓶子里 。

如何在家里自己制作豆瓣酱 湿法脱壳：蚕豆除杂后， 投入清水中浸泡， 使之渐渐吸水至豆粒无皱皮， 断面无白心， 并呈发芽状态为度 。 浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。 也可以采用化学方法， 即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃， 然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟 。 当皮壳呈棕红色即行取出， 立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉， 操作必须迅速， 以免豆肉变色 。 湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整， 但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长， 否则会使豆瓣变得僵硬， 制曲发酵以后也不易软解， 影响成品质量 。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便， 劳动生产率高， 豆瓣容易贮放 。 土办法可将蚕虫去杂后晒干， 用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳， 然后风选分级， 最后筛出豆肉备用 。 现在则大多使用脱壳机 。 用脱壳机干法脱壳， 平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤， 大大提高了劳动效率， 减轻了劳动强度， 改善了卫生条件 。
制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中， 以不同水量进行浸泡 。 豆肉吸水后， 一般重量可增加1.5～2倍， 体积膨大1.8～2.2倍 。 浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分， 折断瓣粒， 如断面中心有一线白色层， 即证明水分已经达到适度 。 浸泡时可溶性成分略有溶出， 其中有部分蛋白质， 可以另行综合利用 。
2.制曲：豆肉浸泡适度事， 应及时排放余水， 或捞起沥干送入曲室制曲 。 但是由于豆瓣颗粒较大， 因此制曲时间也需适当延长 。 一般通风制曲时间为2天， 要特别注意调节曲室温度， 防止“干皮”， 必要时可在曲料面上搭盖一层席子 。 种曲用量为0.15～0.3% 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中， 表面扒平， 稍稍压实， 待品温升至40℃左右， 再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中， 盐水用量约为豆肉原料的一倍， 如能将盐水加热至60℃使用更好 。 最后加上封口盐， 保持品温在45℃左右进行发酵， 或称至室外后熟， 则香气更浓， 风味更佳 。

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