草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

历史地理知识|冷面是哪里的特产，冷面是哪的特色( 三 )

小知识


【历史地理知识|冷面是哪里的特产，冷面是哪的特色】马铃薯粉比太白粉重量较重；马铃薯粉还有马铃薯的味道 ， 而太白粉已经没有明显的味道 。
扩展资料：
影响冷面品质的因素
1、面筋
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质 ， 其分子结构复杂 ， 是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物 。 面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白 ， 一般来讲 ， 面筋的弹性归因于谷蛋白 ， 醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性 。
由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低 ， 因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团 ， 所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质 。
在冷面制作时 ， 面粉筋力太强 ， 其粉质偏硬 ， 压制冷面时出条不畅 ， 容易起泡 ， 冷面颜色发暗；若筋力太弱 ， 其粉质较软 ， 压制冷面时出条快 ， 但不耐煮 ， 容易断条 。
2、荞麦粉
荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响 。 随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加 ， 面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势 。 因为面筋蛋白质中的麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物 ， 为面团提供弹性 。
麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状 ， 为面团提供延伸性和流动性 。 通过电泳对荞麦蛋白亚基结构的分析认为 ， 荞麦籽粒谷蛋白中的高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麦品种 。
参考资料来源：



什么叫冷面貌似江苏境内哪都能买到 ， 要说徐州的特产得说这些
烙馍

烙馍用未发酵的面烙成 ， 厚约0.1厘米 ， 直径约30厘米 ， 吃到口里 ， 柔韧、筋软、有嚼头 ， 既压饿 ， 以有健齿作用 。

龟打

即以手将面团略略拍按 ， 使成约1厘米厚、碗口大小（或约龟背大小） ， 放在锅内或鏊子上烙炕成熟 。 多用高粱面、玉米面、山芋干面、豆杂面做成 。

窝头
是由小米面、敉子面、玉米面、栗子面混合而成 ， 做成圆锥形 ， 每个底部都有一个圆洞 ， 小巧玲珑 ， 蒸熟后呈金黄色 。 传说这是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品 。 一般老百姓吃的 ， 主要用玉米面（有些掺进一些黄豆面）制作而成 ， 个子也大 。

壮馍
壮馍又称“锅盔”、“锅拍” ， 用未发酵的面做成 。 将面团放在石板或石案板上 ， 另用一根擀面杖 ， 一头固定 ， 一头坐在身下 ， 用身体的重量压擀面杖 ， 用来揉面团 ， 俗称此法为“腚踹面” 。 做成厚约1-2厘米 ， 直径约50厘米的圆形厚饼 ， 放在平锅上炕 ， 炕熟后两面呈黄色 ， 外皮酥脆 。

鼋汁狗肉
相传秦末时 ， 樊哙以屠狗为主 。 刘邦喜食其所售狗肉 ， 手头不宽裕时 ， 常拖欠樊哙的狗肉钱 。 樊哙为免受赊欠之苦 ， 渡河另徙它处 。 不料刘邦得一大鼋相助 ， 也渡河追踪而至 。 樊哙知原委后大怒 ， 跑到河边 ， 将那大鼋捉来杀了 ， 与狗肉一同烹煮 。 不料狗肉烂熟后 ， 鲜香十倍于初时 。 鼋汁狗肉由此得名 。

鱼汁羊肉
为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一 。 丰县流传着这样一首打油诗：“丰生丰长汉高祖 ， 鱼汁羊肉饱口福 。 东征西战探故乡 ， 乐吃鱼汁羊肉方 。 ”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼” 。

鱼

羊方藏鱼
因为将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名 。 相传 ， 彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼 。 彭祖恐其溺水坚决不允 。 一日 ， 其子捕鱼回家 ， 正巧彭祖不在夕丁让其母剖开正在炖煮的羊肉藏于其中 。 彭祖回来吃羊肉 ， 感觉异常鲜美 ， 于是如法炮制 ， 便产生了“羊方藏鱼”这道菜 。 据传汉字中的“鲜”字即源于此 。

推荐阅读


上一篇：历史地理知识|怎么发电，发电机和市电手动切换

下一篇：历史地理知识|河南最穷的地方是哪里，湖南穷还是河南穷