第五步：准备一碗水 ， 放入葱姜 ， 用手反复抓揉 ， 将葱姜的汁水抓出来 ， 再放入两个冰块 ， 让葱姜水保持冰水的温度 。
第六步：鱼肉中加入两个鸡蛋清 ， 放入料理机中打成鱼泥 ， 然后放入两勺葱姜水一起继续搅打 。
第七步：打到葱姜水吸收后 ， 再放入两勺葱姜水 ， 继续打 ， 这样反复多次 ， 一斤纯鱼肉大约打入二两葱姜水 。 通过反复搅打 ， 鱼的细刺都会打碎 。
第八步：打好的鱼茸用手像一个方向不断搅拌 ， 再次让它上劲 。 这一步非常关键 ， 可以得到软滑又筋道的鱼丸 ， 不会泄掉 。
直接准备煮鱼丸的锅 ， 里面放入冰水 ， 同样放入冰块 ， 让水保持低温 ， 将鱼丸利用虎口挤出来 ， 然后用勺子将挤好的鱼丸放入冰水中 ， 注意每次下入鱼丸都要和其他鱼丸保持一定距离 ， 不要碰到其他的 。 都放好以后 ， 开中小火开始煮 ， 随着温度慢慢升高 ， 鱼肉于蛋白都可以逐渐凝固 ， 洁白的鱼丸会一颗颗浮出水面 。 煮到开锅去掉浮沫鱼丸就做好了 。
1.自己做的鱼丸有的人说没有筋骨 ， 和外面卖的没法比 ， 小宁要说的是 ， 没有那些添加剂和淀粉是做不出那么筋道的鱼丸的 。 家庭制作以干净 ， 材料纯正为主 。
2 ， 鱼丸成型有两个要点 ， 第一是一定要在冰水中做 ， 这样有利于鱼丸成型 。 第二加热的时候一定要中小火 ， 慢慢加热 ， 水沸的太快 ， 会将鱼丸冲散 。 做好的鱼丸一定要迅速浸下冷水 。 鱼丸会变得有弹性 。
3 ， 如果担心有小鱼刺或者搅打不到位 ， 一定要过筛 ， 去掉小鱼刺 。 以防孩子食用会卡到 。
自制鱼丸怎么做？ 1.选用约1000克左右的新鲜鱼 。 适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼 ， 刀鱼 ， 鲶鱼 ， 黑鱼 ， 青鱼 ， 草鱼 ， 桂鱼等 。 海水鱼有海鳗 ， 鲨鱼 ， 鲳鱼 ， 大黄鱼 ， 牙鲆鱼等 。 2.清洗剖腹 ， 除去内脏洗净 。 从鱼脊中部划一直刀 ， 然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉 ， 再片去皮 ， 从尾部向头刮下鱼肉 。 鱼肉血合（红色部分）可去除不用 ， 以免影响成品洁白色泽 。 将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下 ， 去除杂质和腥味 ， 并能使鱼肉更洁白 。 漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分 。
3鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥 ， 然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥 ， 铲入碗内 。 （图仅为刚开始 ， 并非跺完图） 。 排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入 。 刀刃不宜太锋利 ， 下刀要轻 ， 用刀背多拍砸 ， 用刀刃多塌碾 ， 少斩剁 ， 这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络 。 这一步很关键 ， 如果鱼肉太粗 ， 筋络过多则之后搅拌会非常费力 。 4.料酒20克 ， 葱细末40克 ， 姜汁30克 ， 清水300克混合后分3次放入鱼泥内 ， 如一次全部加入易使鱼茸出汤 。 第一次加60% ， 第二次加30% ， 第三次加10% 。 每次都边慢慢加入边搅拌 ， 搅至感觉稍粘后 ， 静放一会 ， 再加下一次液体搅拌 。 搅拌手法先慢后快 ， 先轻后重 ， 并且必须顺一个方向搅拌 。 （这个过程非常辛苦 ， 可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力 ， 但相对质感必然稍逊手工搅打）5.接下来加入盐继续搅拌 ， 鱼泥会明显增加粘性 。 盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减 。 然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后 ， 分三次加入鱼泥中 ， 每加一次后都要充分搅拌 。 最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位 ， 完全可不放淀粉） 。 鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状 ， 表面有大小均匀的气孔 ， 色泽光亮并呈玉白色 ， 拍动鱼茸时有颤动现象 ， 搅拌时能听到啪啪响声 ， 抓起一小团放入冷水碗中不下沉 ， 即证明鱼茸搅拌的正合适 。 搅拌好后 ， 放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用 ， 不宜过久或过短 。 7.氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚 ， 转小火降至60-70度左右 ， 保持在这个温度 。 将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸 ， 右手拿小勺顺势刮下 ， 顺锅边溜入锅内 。 右手旁边备一杯冷水 ， 刮一次鱼丸将小勺浸一下 ， 以免鱼泥粘勺影响形状 。 8.待鱼丸见白时 ， 静置5分钟 ， 防止鱼丸外老内生 ， 并可用汤勺背轻轻推动 。 水面如果沸腾加少许冷水 ， 始终保持温度在65-95度之间 ， 使鱼丸鲜嫩 ， 切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩 。 待鱼丸漂浮上水面 ， 呈白色 ， 锅边有小气泡上升时 ， 即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色 。 清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤 ， 投入鱼丸 ， 可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀 ， 煮沸后即可 。
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