检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中， 最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡， 在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的， 否则说明蛋白泡沫还是有消泡， 打发的不够硬， 蛋糕后来会有或多或少的回缩 。 应该不流动才对， 否则说明你的蛋白还没有打够， 下一次还要打更硬才行 。 但蛋白也不可打太硬， 否则口感差， 也不好搅拌 。
原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀， 油脂没有充分乳化， 或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀， 还有前面提到的蛋白糊消泡， 这些情况都会因比重大的成分下沉， 烤后形成布丁层， 蛋糕蓬不起来 。
解决办法：掌握好搅拌要领， 动作轻， 速度快， 但一定要拌匀 。
原因五
所用模子的模壁防粘， 或者在模壁上涂油， 或者模子内壁没有洗干净， 有油层都会造成附着力不足， 烤制时蛋糕糊无法攀爬长高， 蛋糕始终都长不起来 。
解决办法：拒绝防粘模， 保证模子内壁无油 。
原因六
底火太大， 容易导致底部上缩， 倒扣完取出时， 发现底部上凹， 形成倒环形山状的窟窿 。
解决办法：降低下火， 或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盘上， 或者同时降低上下火 。
原因七
没有完全烤熟就中止烘烤， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决办法：完全烤熟， 如果怕表面烤焦 。 可以降低烤温， 延长烘烤时间， 或者上表面加盖锡纸（但别封住， 避免闷烤） 。 常用的检查方法是牙签插入， 看有没有蛋糕被粘出来 。 有经验的可以用手拍蛋糕表面， 没有明显沙沙声， 回弹好， 不留手印即可 。
原因八
烘焙过程中温度降低过快， 包括短时调温降的过多、开炉门时间过长， 次数过多， 有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸， 也会有影响 。
解决办法：避免炉内温度骤降 。 在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门， 慎重调温 。 前半程见蛋糕停止长高， 反缩， 就要适当加温 。
原因九
烤的时间过长， 水份流失多， 也会缩 。
解决办法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度 。
原因十
出炉后没有及时倒扣， 因为戚风油水量大， 在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁， 下半部变的紧密瓷实， 蛋糕体积缩小， 表面回缩 。
解决办法：出炉后及时倒扣， 至凉 。
如何避免蒸蛋糕回缩 百战百胜——不回缩的原味戚风蛋糕
1.蛋清打散加入第一次糖 。
2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉， 用电动打蛋器搅打（低速打散-高速打泡-低速去打泡） 。 打至中干性发泡， 出现小尖角带钩 。
3.蛋黄加剩下的砂糖， 打至原来的两倍发白 。
4.将牛奶、色拉油、加入蛋黄中， 用打蛋器搅拌出现泡泡 。
5.（将低筋面粉筛入蛋黄液中， 轻轻搅拌均匀， 再快速搅几下使成品更有弹性 。
6.分三次将蛋白加入到蛋黄中， 每次加入一定要搅拌均匀， 再加入下一次 。 （搅拌时要保证尽可能少消泡， 所以要切的和沿边缘从底下往上翻防止蛋黄液沉底， 边搅边转盆） 。
7.将搅拌好的面糊倒入贝印模具中 。
8.烤箱预热165度， 烤时转为160度， 烤40~50分钟 。
将其倒扣， 凉凉 。 最好是凉一晚， 这样蛋糕体才会更稳定有弹性， 不容易变形， 塌陷等 。
戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多， 又没有加适量的泡打粉， 和没有及时倒扣一样， 会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方 。
2.面糊出筋， 凉后回缩 。
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