鸡蛋能生吃吗？它们比普通鸡蛋至少贵一倍，有什么玄机？( 二 )
另一个需要澄清的误区是 ， 颇受欢迎的“可生食鸡蛋”并不意味着“生食最有营养” 。
对于“可生食鸡蛋”与“普通鸡蛋”之间的差异 ， 主要在于前者的卫生指标更严 。
2021年末 ， 上海市浦东新区消保委开展了“可生食鸡蛋”消费调查活动 ， 委托通标标准技术服务（上海）有限公司对上海市场上常见的10款可生食鸡蛋和2款普通鸡蛋进行了13项指标检测 ， 覆盖污染物项目、微生物项目和兽药残留项目 。
浦东新区消保委表示 ， 这13项指标涵盖了近几年国家抽检重点检测的指标 ， 以及国标尚未制定限量要求但仍有污染风险的指标 。
其中 ， 污染物指标包括铅、镉、汞 。12款样品均符合国家标准规定 。
微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌 。微生物污染会影响可生食鲜蛋的食用安全 ， 一些食源性致病菌还会引起食物中毒 。《GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品》和《GBT 29921-2021 食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》对普通的非即食鲜蛋没有微生物指标要求 ， 仅对生食鲜蛋的沙门氏菌有限量要求 。而在可生食鸡蛋的团体标准和企业标准中 ， 都会对其它常见致病菌制定限量规定 。从抽检结果看 ， 12款样品的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出 。
至于兽药残留 ， 包括氟甲砜霉素(氟苯尼考)、恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、金刚烷胺、甲硝唑、磺胺类等8项 。就抽检样品看 ， 均符合国家标准要求 。
从此次检测结果看 ， 上海市场上的可生食鸡蛋品质总体可靠 。但消保专家也提醒 ， 在此次调查中 ， 两款普通鸡蛋按同样标准进行测试 ， 结果也不亚于可生食鸡蛋 。从这一角度看 ， 正规企业生产的普通鸡蛋同样值得信赖 。
而在营养专家眼里 ， 可生食鸡蛋的营养成分未必比普通鸡蛋高 ， 只是更适合在某些特殊场景食用 。例如 ， 在某些菜肴中 ， 会蘸食生鸡蛋液 ， 可生食鸡蛋的致病菌指标更严格 ， 所以能满足这些场景 。但从营养的角度看 ， 煮熟的鸡蛋更有利于健康 。
专家解释 ， 高温烧煮能杀灭鸡蛋中的大部分致病菌 ， 且熟鸡蛋中的蛋白质更利于人体吸收和消化 。据测算 ， 熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率高达97% ， 而生鸡蛋因为含有蛋白酶抑制剂 ， 消化吸收率仅为熟鸡蛋的一半 。对老人、孩子等群体而言 ， 除了出于食品安全考虑 ， 也为了营养吸收 ， 更适合食用熟鸡蛋 。
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